Pulled Pork auf dem Kugelgrill gegrillt.
Aktuell ist Pulled Pork im wahrsten Sinne in aller Munde. Immer mehr Anbieter auf Volksfesten bieten es an. Selbst in Tiefkühlregal im Supermarkt ist es inzwischen erhältlich. Wer es hier probiert hat wird enttäuscht sein und erfährt vermutlich nie warum Pulled Pork der BBQ Klassier geworden ist. Ich kann euch versprechen das das Pulled Pork richtig zubereitet ein Genuss ist der süchtig macht. Bei mir persönlich hat mein erstes Pulled Pork die Liebe zum Low & Slow Grillen entbrannt.
Zutaten:
für 3-6 Kg Schweinenacken ober Schweineschulter
Injektionsmarinade (optional)
- 150 ml Apfelsaft
- 50 ml Wasser
- 2 EL Zucker
- 3 TL Salz
- 2 EL Worcestershire Sauce
Rub-Rezept:
- 3 EL hochwertige Pfeffermischung
- 3 EL Paprikapulver Edelsüß
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Salz
- 1 EL Rohrzucker
Mob Sauce
- 400 ml VW Ketchup (man merkt, dass ich ein Wolfsburger bin ;-))
- 4 Zwiebeln (gehackt)
- 2 EL Tasse Rotwein Essig
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Senf
- 2 EL brauner Zucker
- 1 TL Tabasco
Ertrag 6-12 Personen
- Zubereitungszeit 2 Std.
- Einlegezeit 12-24 Std.
- Grillzeit ca. 10-20 Std.
- Schwierigkeitsgrad aufwendig
Pulled Pork gehört neben Beef Brisket und Spareribs zur „Holy Trinity“ (Heilige Dreifaltigkeit) des klassischen amerikanischen Barbecues. Für Pulled Pork braucht ihr Geduld und Zeit. Es kann je nach große des Fleischstücks zwischen 12-20 Stunden plus Vorbereitungszeit dauern bis ihr ein Ergebnis habt. Das Fleisch wird Low&Slow im Smoker oder Kugelgrill bei 100-130 Grad Celsius zubereitet. Aufgrund der niedriger Temperatur und der langen Garzeit lösen sich Fett- und Bindegewebe auf und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird. Durch Zugabe von Räucherholz erreicht es den typischen Barbecue Geschmack. Am Ende der Garzeit, bei Kerntemperatur von 90-95 GradCelsius , zerfällt das Fleisch fast von selbst. Es lässt sich mit zwei Gabel leicht zerrupfen, was ihm auch den Namen gibt (englisch „to pull“: ziehen, zupfen). Hergestellt wird das Pulled Pork aus Schweineschulter oder Nacken. Als Smoker-Neuling steht man mit Respekt vor so einem 3-7 Kilo schweren Fleischstück. Beim Kauf lohnt der Gang zum Fachfleischer oder Hofladen. Der Geschmacksunterschied ist enorm zwischen schnell hochgemästeten Schweinen und solchen, die ein Leben mit Auslauf und ausgewogenem Futter hatten. Ob Sie Schweinenacken oder Schweineschulter verwenden ist Geschmackssache. Auch mit oder ohne Knochen ist nicht so entscheidend. Einige schreiben dass der Knochen zusätzliche Würze geben soll und er beim Durchgaren helfen soll. Beides konnte ich bislang aber nicht wirklich Feststellen. Ich verwende immer Stücke ohne Schwarte, da beim Smoken (niedrige Temperatur) die Haut weich und gummiartig wird.
Was wird an Hardware benötigt?
Ein solider Kugelgrill min. 57er da ein großes Stück Fleisch für indirektes Grillen benötigt wird. Gute Grillbriketts (ich empfehle: Grillis von Profagus, Weber Grill Briketts (die schwarz verpackten) oder Kokoko Egg) da wir konstant niedrige Temperaturen benötigen. Räucherholz in diesen Fall Chunks. Klassisch wird in der USA Hickory verwendet. Ich benutze gut abgelagertes Buchenholz (wichtig ohne Rinde)eine Tropfschale ein Grillthermometer mit mindestens zwei Fühlern, um die Kerntemperatur im Fleisch und im Garraum zu Messen. Optional eine Marinaden Spritze
Zubereitung:
für 3-6 KG Schweinenacken ober Schweineschulter
Zutaten der Injektionsmarinade (optional)
150 ml Apfelsaft
50 ml Wasser
2 EL Zucker
3 TL Salz
2 EL Worcestershire Sauce
Mindestens 12 Stunden vor dem Grillen starten und das Pulled Pork würzen. Als erstes vermische ich die Zutaten der Marinade bis sich das Salz aufgelöst hat.
Rub-Rezept:
3 EL hochwertige Pfeffermischung
3 EL Paprikapulver Edelsüß
1 EL Zwiebelpulver
1 El Knoblauchpulver
1 EL Salz
1 EL Rohrzucker
Die Zutaten grob mahlen und gut mischen. Es sollte kein feines Pulver entstehen. Das Fleisch wird von allen Seiten gleichmäßig mit den Rub eingerieben.
Jetzt kann das Fleisch vakuumiert werden und einen Tag im Kühlschrank durchziehen. Wenn ihr keinen Vakuumierer besitzt kann das Fleisch auch ein Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank legen. Das hier auf dem Foto dargestelltes 5,7 kg schweres Stück Schweinenacken war einfach zu groß für meinen Vakuumierer, so dass ich es auch in Frischhaltefolie gewickelt habe.
Jetzt geht es los.
Nachdem das durchgezogen ist, kann es mit dem Grillen losgehen. Im Kugelgrill empfiehlt sich die Minionring-Methode. Die Methode ermöglich es mit den Kugelgrill bis zu 20 Stunden die Temperaturen zwischen 110-130 Grad konstant zu halten, ohne das Kohle nachlegt werden muss. Im Bereich Tipps findet ihr eine Anleitung für den Minion-Ring. Es ist ratsam sich schon im Vorfeld sich mit der Methode auseinander zu setzen. Mit diesem Verfahren könnt ihr diverse BBQ Gerichte wie z.B. Birskett, Spareribs etc. zubereiten. Nach etwas Übung mit dem eigenen Grill geht das wirklich super und führt zu beeindruckenden BBQ Ergebnisse. Den Grill mit der Methode auf die gewünschte Temperatur eingeregelt und etwas Räucherholz (ungewässerte Chunks) auf dem Ring verteilen. Wenn der Grill stabil die Temperatur erreicht hat, wird das Fleisch so auf den Grill positionieren, dass es keine direkte Hitze bekommt. Unter dem Fleisch sollte man eine mit Wasser gefüllte Tropfschale stellen. Jetzt müsst ihr das Fleisch noch mit dem Grillthermometer verkabeln. Bei geschlossenem Deckel 12-20 Stunden (abhängig von Gewicht und Fleischmenge) grillen. Am Anfang steigt die Fleischtemperatur sehr schnell, so dass selbst bei einem so großen Stück nach vier 4 Stunden schon 74 Grad erreicht sind. Jetzt kommt das Fleisch aber in die sogenannte Plateauphase. Ich hatte es oft, dass das Fleisch in diese Phase 3-5 Stunden seine Temperatur nicht verändert bzw. sogar 3-4 Grad kälter geworden ist. In dieser Phase fängt das Fleisch an zu schwitzen. Bei dieser sogenannten Verdunstungskühlung kühlt das Fleisch ab. Mit der Texas Crutch (Texas-Krücke) kann die Platephase verkürzt werden. Dazu wird das Fleisch bei Erreichen der 70 Grad einfach in Alufolie Luftdicht eingewickelt. Da es innerhalb der Folie keine Verdunstung gibt, kühlt das Fleisch nicht ab und der Grillvorgang kann etwas beschleunigt werden. Leider kommen dabei keine Raucharomen mehr ans Fleisch. Ich verwende die Folie nur wenn ich merke, dass ich zeitlich nicht ins Ziel komme. Jetzt ist die Zeit die Mob Sauce anzurühren.
Mob Sauce
- 400 ml VW Ketchup
- 4 Zwiebeln (gehackt)
- 2 EL Rotwein Essig
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Senf
- 2 EL brauner Zucker
- 1 TL Tabasco
Ich weiß, dass inzwischen einige Griller das Fleisch nicht mit Mob Sauce bearbeiten. Ich finde aber das gibt den Fleisch noch mal den letzten Kick. Wenn das Fleisch ca. 85 Grad erreicht hat, bestreiche ich es mit dem Mob. Nach einer guten halben Stunde wiederhole ich den Vorgang. Im Anschluss wird das Pulled Pork bis zum Erreichen der 93 Grad Kerntemperatur auf den Grill gelassen. Nach Erreichen der Endtemperatur das Fleisch vom Grill nehmen, und das letzte Mal geduldig sein und dem Fleisch noch mal eine Ruhephase von einer Stunde in Alufolie gönnen. In dieser Phase zieht sich der Fleischsaft in das Fleisch zurück und es ist saftiger beim Pullen. Wenn ihr das Fleisch länger warm halten wollt in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 80 Grad oder in einer Isolierbox mit Warmhalteflaschen mehrere Stunden warmhalten. Serviert wird Pulled Pork klassisch in einem Hamburgerbrötchen mit Coleslaw und BBQ-Sauce. Die Reste lassen sich auch gut einfrieren. Einfach die Portionen wie gewünscht vakuumieren und einfrieren. Im Wasserbad erwärmt schmeckt es fast wir frisch vom Grill und lässt sich noch vielfältig weiter nutzen. Eine Empfehlung für die "Resteverwertung" ist die Pulled Pork Pizza. Ihr werdet begeistert sein.
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