US Black Angus Flap Steak: Der unterschätzte Premium-Cut von der Hochtemperaturzone

Heute habe ich einen Cut für euch, der in den USA in jedem guten Steakhouse gefeiert wird, bei uns in Deutschland aber immer noch als absoluter Geheimtipp gilt: Das Flap Steak (oft auch als Flap Meat oder im französischen Zuschnitt als Bavette bezeichnet).

Gewonnen wird dieser Cut aus dem hinteren Bauchflankenbereich des Rindes, direkt neben dem Flank Steak. Warum wir heute auf US Black Angus setzen? Weil die amerikanische Genetik und die Getreidefütterung für eine fantastische intramuskuläre Marmorierung sorgen. Das Fleisch hat extrem grobe Fasern, die extrem viel Fleischsaft speichern. Da das Flap Steak relativ flach ist, vergessen wir heute den rückwärtigen Garprozess oder Sous-Vide-Bäder. Wir grillen klassisch vorwärts mit der brachialen Hitze unserer Hochtemperaturzone!

Was ist ein Hanging Tender und wo liegt es?

Das Hanging Tender (oder der Nierenzapfen) befindet sich im Inneren des Bauchraums vom Rind, genauer gesagt im Zwerchfellbereich. Er gehört anatomisch zu den Innereien, da er dort den Muskel bildet, der die Organe stützt und passend zu seinem Namen als „hängender Muskel“ an der Wirbelsäule befestigt ist. Durch diese geschützte Lage direkt neben den Nieren wird er im Alltag kaum beansprucht, was ihm trotz seiner kräftigen, langen Fasern eine außergewöhnliche Zartheit und ein besonders intensives Aroma verleiht.

Warum die Hochtemperaturzone perfekt für das Flap Steak ist

Das Flap Steak ist meistens zwischen 2 und 3 cm dick. Würden wir es rückwärts garen, wäre die Gefahr groß, dass es beim anschließenden Branding im Kern übergart.

Beim Vorwärtsgrillen auf dem Infrarot-Brenner nutzen wir die extreme Strahlungshitze (bis zu 800°C), um dem Fleisch in Sekundenschnelle eine tiefbraune, krosse Kruste zu verpassen. Die Hitze zieht dabei schnell genug nach innen, um den perfekten Medium-Rare-Kern zu treffen, ohne dass das Steak trocken wird.

Die Zutaten & Hardware

Fleisch: 1x US Black Angus Flap Steak (ca. 800g – 1,2kg)
Zubereitung: Vorwärtsgrillen auf der Hochtemperaturzone
Gewürze: Grobes Meersalz und guter flockiger Pfeffer (z.B. fermentierter Pfeffer)
Equipment: Grill mit Infrarot-/Hochtemperatur-Brenner, Fleischthermometer

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Das Fleisch auf Temperatur bringen

Nehmt das US Black Angus Flap Steak etwa 45 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Wenn das Fleisch eiskalt auf den 800°C heißen Rost trifft, fällt die Temperatur der Grilloberfläche zu stark ab und die Fleischfasern ziehen sich schockartig zusammen. Tupft es vor dem Grillen mit Küchenpapier absolut trocken.

Schritt 2: Das Searing (Die Krusten-Phase)

- Heizt eure Hochtemperaturzone auf maximale Leistung vor.

- Legt das Flap Steak ungewürzt direkt auf den heißen Rost.

- Grillt es für ca. 60 bis 90 Sekunden. Nach der Hälfte der Zeit (ca. 40 Sekunden) dreht ihr das Steak um 45 Grad, um das typische BarryBBQ-Rautenmuster einzubrennen.

Dreht das Steak um und wiederholt den Vorgang auf der anderen Seite.

Schritt 3: Garziehen im Ruhebereich

- Schaltet einen Bereich eures Hauptgrills auf niedrige, indirekte Hitze (ca. 110°C bis 130°C).

- Legt das scharf angegrillte Flap Steak in den indirekten Bereich und verkabelt es mit einem Fleischthermometer.

- Lasst das Fleisch dort entspannt ziehen, bis es eine Kerntemperatur von 54°C (für perfektes Medium Rare) erreicht hat.

Schritt 4: Die wichtigste Phase – Das Tranchieren

Beim Flap Steak entscheidet der Schnitt über Genie oder Wahnsinn! Da die Fasern sehr grob und deutlich sichtbar längs verlaufen, müsst ihr das Fleisch unbedingt im 90-Grad-Winkel quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden. Schneidet ihr längs der Faser, wird selbst das beste US Angus Fleisch unkaubar.

Jetzt die Tranchen mit grobem Meersalz und etwas Pfeffer bestreuen – fertig!

3. Kerntemperaturen für das Flap Steak

Weil das Flap Steak eine grobe Textur hat, solltet ihr es keinesfalls "Well Done" grillen. Medium Rare ist hier die absolute Genussgrenze:

Rare: 49 – 52 °C

Medium Rare (Barry's Empfehlung): 53 – 55 °C

Medium: 56 – 58 °C

4. Fazit: Ein Traum für Fleisch-Puristen

Das US Black Angus Flap Steak von der Hochtemperaturzone ist der Wahnsinn, wenn es schnell gehen muss, man aber keine Kompromisse beim Geschmack eingehen will. Es hat deutlich mehr Eigengeschmack als ein Filet und bleibt durch die Fettmarmorierung der Black Angus Rinder extrem saftig.

Achtet einfach penibel auf den Schnitt gegen die Faser, und eure Gäste werden euch für dieses Fleisch feiern!

Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren! Euer Barry von BarryBBQ.de

Die verschiedenen Steak-Grill-Techniken im Überblick

Es gibt viele Wege zum perfekten Steak. Hier sind die gängigsten Methoden:

Vorwärtsgrillen (Das klassische Searing)

Dies ist die traditionelle Methode, die wir oben im Rezept genutzt haben.

Ablauf: Das Steak kommt zuerst auf die Hochtemperaturzone für die Kruste und wandert danach in den indirekten Bereich zum Garziehen.

Vorteil: Es geht am schnellsten und liefert durch die extremen Röstaromen den typischen, intensiven Grillgeschmack.

Bestes für: Steaks mit normaler Dicke (ca. 2,5 – 3,5 cm).

Rückwärtsgrillen (Reverse Searing)

Besonders bei sehr dicken Steaks (> 4 cm) zu empfehlen.

Ablauf: Du bringst das Fleisch erst bei niedriger indirekter Hitze auf ca. 48°C Kerntemperatur. Erst ganz am Ende kommt es für das maximale Finish (die Kruste) kurz auf die Hochtemperaturzone.

Vorteil: Ein extrem gleichmäßiger Garpunkt ohne grauen Rand.

Sous Vide & Finish

Die Methode für maximale Kontrolle.

Ablauf: Das Fleisch wird vakuumiert und im Wasserbad über längere Zeit exakt auf Wunschtemperatur gehalten. Danach wird es nur noch für 30–45 Sekunden pro Seite auf der Hochtemperaturzone scharf angegrillt.

Vorteil: Das Steak ist garantiert perfekt gegart und extrem zart.

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