Hanging Tender von Txogitxu: Das zarteste Insider-Steak per Sous-Vide & Hochtemperaturzone
Fragt man Grill-Enthusiasten nach ihrem absoluten Lieblings-Cut, fällt erstaunlich oft ein Name: Hanging Tender. In Deutschland auch als Nierenzapfen und in Frankreich als Onglet bekannt. Dieser Muskel hängt im Bauchraum des Rindes nahe der Niere und zeichnet sich durch extrem lange Fleischfasern und einen unglaublich tiefen, fleischigen Geschmack aus.
Heute setzen wir auf www.barrybbq.de noch einen drauf: Wir grillen ein Hanging Tender von Txogitxu. Die baskischen Fleischpioniere sind weltbekannt für die Selektion „alter Kühe“. Durch das hohe Alter der Tiere hat das Fleisch ein tiefes, unnachahmliches Aroma und ein herrlich gelbliches Fett. Da das Hanging Tender allerdings eine sehr markante Fleischstruktur hat, nutzen wir heute eine unschlagbare Hybrid-Technik: Sous-Vide-Garen für die perfekte Zartheit, gefolgt von der maximalen Hitze der Hochtemperaturzone für die ultimative Kruste
Was ist ein Hanging Tender und wo liegt es?
Das Hanging Tender (oder der Nierenzapfen) befindet sich im Inneren des Bauchraums vom Rind, genauer gesagt im Zwerchfellbereich. Er gehört anatomisch zu den Innereien, da er dort den Muskel bildet, der die Organe stützt und passend zu seinem Namen als „hängender Muskel“ an der Wirbelsäule befestigt ist. Durch diese geschützte Lage direkt neben den Nieren wird er im Alltag kaum beansprucht, was ihm trotz seiner kräftigen, langen Fasern eine außergewöhnliche Zartheit und ein besonders intensives Aroma verleiht.
Das Fleisch der alten Kuh: Txogitxu (Japones)
Schritt 1: Das Sous-Vide-Bad
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Die parierten Fleischstränge trocken tupfen. Ihr könnt sie komplett pur oder mit einem kleinen Zweig Rosmarin vakuumieren.
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Das Sous-Vide-Wasserbad auf exakt 53°C vorheizen.
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Die vakuumierte Txogitxu-Pracht im Beutel für 2,5 bis 3 Stunden im Wasserbad baden lassen. Durch die lange Zeit bei konstanter Temperatur entspannen sich die langen Fleischfasern des Nierenzapfens komplett – das Fleisch wird butterzart.
Schritt 2: Die Hochtemperaturzone zünden
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Kurz vor Ablauf der Sous-Vide-Zeit regelt ihr die Hochtemperaturzone eures Grills auf maximale Stufe hoch (Infrarot-Power!).
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Holt das Fleisch aus dem Beutel. Wichtig: Tupft das Fleisch mit Küchenpapier absolut trocken. Wenn das Fleisch nass auf den Grill kommt, kocht es, statt eine Kruste zu bilden.
Schritt 3: Das 800°C-Finish
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Das Hanging Tender auf die glühende Hochtemperaturzone legen.
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Da das Fleisch im Kern bereits perfekt gegart ist, wollen wir hier nur noch Farbe und Röstaromen erzeugen. Grillt es für ca. 45 bis 60 Sekunden pro Seite.
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Vorsicht bei Txogitxu: Das fette, reife Fleisch der alten Kuh schmilzt sofort. Achtet auf Flammenbildung und zieht das Fleisch im Zweifel kurz aus der Brandungszone
Schritt 4: Aufschneiden & Servieren
Da das Fleisch aus dem Sous-Vide-Bad kommt, muss es nicht zwingend lange ruhen.
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Schneidet das Fleisch quer zur Faser in Tranchen (ca. 1-2 cm dick). Das ist beim Hanging Tender entscheidend, damit es beim Kauen zart bleibt!
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Bestreut die Tranchen mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer.
4. Ruhephase: Ganz wichtig! Das Fleisch vor dem Anschnitt 5–8 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen können.
3. Die Kerntemperaturen im Überblick
Da das Hanging Tender ein sehr geschmacksintensiver, dunkler Muskel ist, schmeckt er Medium Rare mit Abstand am besten.
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Rare: 48 – 51 °C
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Medium Rare (Barry's Empfehlung): 52 – 54 °C
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Medium: 55 – 58 °C (Wird beim Nierenzapfen schnell fest)
4. Fazit: Warum diese Kombination unschlagbar ist
Das Txogitxu Hanging Tender per Sous-Vide und Hochtemperaturzone zuzubereiten, ist die absolute Gelinggarantie. Die Sous-Vide-Methode nimmt dem doch recht kräftigen Muskel jegliche Zähigkeit, während die Hochtemperaturzone das Beste aus dem reifen Txogitxu-Fett herausholt. Der Geschmack ist brutal intensiv, fast schon leicht nussig-erdig – ein echtes Erlebnis für Feinschmecker!
Habt ihr Hanging Tender schon mal ausprobiert oder bleibt ihr lieber beim klassischen Rib Eye? Schreibt es mir unbedingt in die Kommentare!
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachgrillen! Euer Barry von BarryBBQ.de
Die verschiedenen Steak-Grill-Techniken im Überblick
Es gibt viele Wege zum perfekten Steak. Hier sind die gängigsten Methoden:
Vorwärtsgrillen (Das klassische Searing)
Dies ist die traditionelle Methode, die wir oben im Rezept genutzt haben.
Ablauf: Das Steak kommt zuerst auf die Hochtemperaturzone für die Kruste und wandert danach in den indirekten Bereich zum Garziehen.
Vorteil: Es geht am schnellsten und liefert durch die extremen Röstaromen den typischen, intensiven Grillgeschmack.
Bestes für: Steaks mit normaler Dicke (ca. 2,5 – 3,5 cm).
Rückwärtsgrillen (Reverse Searing)
Besonders bei sehr dicken Steaks (> 4 cm) zu empfehlen.
Ablauf: Du bringst das Fleisch erst bei niedriger indirekter Hitze auf ca. 48°C Kerntemperatur. Erst ganz am Ende kommt es für das maximale Finish (die Kruste) kurz auf die Hochtemperaturzone.
Vorteil: Ein extrem gleichmäßiger Garpunkt ohne grauen Rand.
Sous Vide & Finish
Die Methode für maximale Kontrolle.
Ablauf: Das Fleisch wird vakuumiert und im Wasserbad über längere Zeit exakt auf Wunschtemperatur gehalten. Danach wird es nur noch für 30–45 Sekunden pro Seite auf der Hochtemperaturzone scharf angegrillt.
Vorteil: Das Steak ist garantiert perfekt gegart und extrem zart.
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