Schinken kalträuchern auf dem Kugelgrill

Schweinenacken kalt geräuchert. Nach diversen heißräuchern Abenden (Temperatur 110-120 Grad), wollte ich mich auch mal an dem Kalträuchern (Temperatur unter 20 Grad) versuchen. Da mein erster Versuch mit den Lachs schon sehr gut funktioniert hat, habe ich mich an das zeitaufwendige Projekt Schinken zu Räuchern gewagt. Ich habe hierzu ein Schweinenacken verwendet. Das kalträuchern von Schinken ist sehr Zeitaufwendig, aber eine Interessante Erfahrung. Vom Ergebnis bin ich begeistert. Ich werde ab jetzt  jeden Winter mein eigenen Schinken im Kugelgrill räuchern.

Für mein ersten Versuch verwende ich eine Schweinenacken mit ein Gewicht von 2,4 kg

 

Zutaten

2,4 kg Schweinenacken 

 

Für die Pöckelmischung:

  • 95 g NPS (ca. 40g pro Kilo Fleisch)
  • 3 TL Zucker
  • 2 TL Pfeffer Mischung
  • 2 TL Knoblauchpulver
  • 5 Wacholderbeeren gemörsert
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • 1/2 TL Muskatnuss geriebenen
  • 1/2 TL Pimente

 

Ertrag  1KG Schinken

  • Zubereitungszeit 10 min
  • Einlegezeit 10+4 Tage
  • Räucherzeit ca. 10x12 Std.
  • Schwierigkeitsgrad mittel
  • Reifezeit 14 Tage
1. Die Zutaten für die Pöckelmischung verrühren.

 

2. Den Schweinenacken gleichmäßig mit der Pöckelmischung einreiben. Im Anschluss vakuumiert, und in den Kühlschrank legen.

3. Das Fleisch 10 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, und dabei täglich wendet und massieren, damit die Pöckelmischung gut einziehen kann.

 

 

 

 

 4. Nach Ende der Pöckelzeit das Fleisch aus den Vakuumbeutel nehmen und gründlich abwaschen. Im Anschluss das Fleisch zum trocknen 4 Tage in kühl lagern.

 

 

5. Jetzt beginnt mit Hilfe des Sparbrand der Räuchervorgang des Schweinenacken. Dazu habe ich den Sparbrand auf dann Kohlerost meines 57er Kugelgrill positioniert und mit Hilfe eines Teelicht entzündet. Den Schweinenacken habe ich ganz normal auf den Grillrost gelegt. Die Luftzufuhr des Grill unten auf Maximum und oben zu 2/3 geschlossen. Wichtig ist das die Temperatur beim Kalträuchern nicht über 20C° steigt, so das sich kühle Winterabende zum räuchern anbieten.

 

 

 6. Den Schweinenacken 10-12 Stunden räuchern und den Rest des Tages zum lüften kühl lagern. Den Räucher/Lagervorgang mindestens 7 Tage wiederholen.

 

 

 

7. Im Anschluss wird das Fleisch noch mindestens zwei Wochen im Kühlen reifen gelassen.

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Kommentare: 4
  • #1

    C.Kaiser (Donnerstag, 08 August 2019 16:16)

    Überprüfe und korrigiere doch bitte mal die Rechtschreibung auf dieser Seite. Das ist ja gruselig. Fast kein Satz ohne Grammatik-oder Rechtschreibfehler.

  • #2

    Jaru (Dienstag, 01 Oktober 2019 21:02)

    Hast du den Schinken zum lagern und lüften im Grill liegen lassen?

  • #3

    BarryBBQ (Mittwoch, 02 Oktober 2019 18:11)

    @Jaru: Das geht sicher auch wenn es kühl ist. Ich habe ihn immer bei mir in der kühlen Werkstatt aufgehängt

  • #4

    Jaru (Mittwoch, 02 Oktober 2019 20:58)

    Wie kühl sollte der Raum den sein? Kannst du mir was dazu sagen? Danke.