Pastrami NY Style
Pastrami steht für ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist Rinderbrust. Die Rinder-Pastrami kann in dünnen Scheibengeschnitten als Belag für ein Brot oder Sandwich verwendet werden. Hier ein Rezept für Pastrami New York Style die etwas schärfer gewürzt ist. Sie ist leicht zu erstellen und schmeckt fantastisch. Im Kühlschrank ist sie lange haltbar.
Zutaten
- 2 kg Rinderbrust (Alternativ Tafelspitz)
- Pökelmischung
- 100 g Pökelsalz (50 g pro kg Fleisch)
- 40 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 2 EL Korianderpulver
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwerpulver
Rub-Mischung
- 5 EL gemischter Pfeffer
- 3 EL Koriandersaat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwerpulver
Ertrag ca. 1,3 Kg Pastrami
- Zubereitungszeit 15 Min.
- Einlegezeit 7 Tage
- Räucherzeit ca. 5-7 Std.
- Schwierigkeitsgrad mittel
- Reifezeit 7 Tage
1. Die Pökelmischung erzeugen:
Dafür den Pfeffer im Mörser zustoßen und mit den restlichen Zutaten für die Pökelmischung dazugeben und gut vermischen.
2. Rinderbrust parieren. Das bedeute die Rinderbrust vom Fett befreien, da dieses Zäh ist. Bei Rindfleisch ist das Fett fester, und wird nicht wie beim Schweinefleisch zart und schmackhaft.
3. Die erstellte Pökelmischung gleichmäßig über das Rindfleisch verteilen.
4. Im Anschluss die Rinderbrust vakuumieren und mindestens eine Woche kühl lagern. Damit das Fleisch gut durchzieht, empfiehlt es sich täglich einmal zu wenden.
5. Fleisch aus dem Vakuumbeutel holen und gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Jetzt das Fleisch in Wasser einlegen und nach 30 Minuten das Wasser wechseln. Nach weiteren 30 Minuten einweichen das Fleisch trocken tupfen.
6. Die Rub Mischung erzeugen: Dafür den Pfeffer im Mörser zustoßen und mit den restlichen Zutaten für die Rub Mischung gut vermischen.
Ich habe hier nicht den Mörser genutzt sondern alternativ den Stabmixer.
7. Die erstellte Rub Mischung gleichmäßig über das Rindfleisch verteilen.
8. Den Grill mit Hilfe des Minion Ring auf 105-115°C einregeln. Ich verwende hier KOKOKO CUBES der Firma Mc Briket. Diese zeichnen sich durch eine lange Brenndauer und rauchfreie Verbrennung aus. Generell sollte bei den Long Jobs am Grill hochwertige Briketts verwendet werden. Zum Erzeugen der gewünschten Raucharomen lege ich noch Buche Chunks (Holzklötze) auf dem Grill.
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9. Rinderbrust auf eine Kerntemperatur von 68-70 °C bringen. Je nach Größe des Fleischstücks kann das 5-7 Stunden dauern. Hier empfiehlt es sich einen Grill Thermometer mit Sendeeinheit zu verwenden. Dieses ermöglicht eine Temperaturüberwachung ohne sich direkt neben dem Grill zu befinden bzw. den Deckel zu öffnen. Ich habe hier mein neues Grill Eye im Einsatz das eine Bluetooth-Reichweite von 100 m hat, man kann daran bis zu 6 Temperaturfühler anschließen
10. Die Pastrami ist jetzt fertig. Damit die Pastrami noch etwas zarter wird, und ihren Geschmack voll entfalten kann, sollte sie noch mindestens 7 Tage reifen. Dazu kommt die Pastrami in einen Vakuumbeutel und darf noch einmal 7 Tage im Kühlschrank verbringen.
Optisch wie auch geschmacklich ist das Rinderpastrami nach dem letzten Reifeprozess für mich eine absolute Empfehlung. Ich werde es häufiger zubereiten. Vakuumiert hälte es sich mehre Wochen im Kühlschrank. So hat man immer einen hochwertigen Aufschnitt im Haus.
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